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美国牛的分级（图2）
由美国农业部所做的分类。从牛的风味、柔嫩度、多汁程度，这三者为指标来做判断，原则是依据油花分布与生理成熟度而定。判断油花分布时，会取牛的
第12-13根肋骨之间的肉做分辨，也就是眼肉剖面上的大理石纹脂肪含量，再依据油脂含量和分布情况，分为8个等级。通常月龄较小且大理石纹越丰富，等级就越高。
判断生理成熟度时，则是观察骨骼结构与瘦肉颜色，来判断屠宰时牛的生理成熟度。评定A-E五个等级。A级为9-30个月；B级为30-42个月；C级为42-72个月；D级为72-96个月；超过96个月为E级。月龄越小的越嫩等级也越高。综合油花分布与生理成熟度，最后评定出8个等级。在生产线上被评定为极佳（prime）和特选级（choice）的牛肉会在包装上做出标记。买牛排只要记住极佳级别和特选级别就可以了。
澳洲牛的分级（图3.4）
澳洲牛的基本等级分为V（小牛肉）A（牛肉）B(公牛肉）3种，小牛肉和公牛肉各有3个等级，而肉则有12个等级。见图3
原本澳洲牛肉从M1到M9，M9为最高等级，M9也就相当于日本的A3。后来澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，并以日本的饲养技术来养殖，培育出“澳洲和牛”，其美味远超M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10,M11,M12（相当于A5）。以油花、风味、香味三方面来决定，平均是M6以上就属于挺好了，到M9属于很高档的食材。不同厂牌的分级又有些区别，大多厂牌澳洲和牛的分级为4-5,6-7,8-9,9＋（目前国内市场能买到的最高级别一般是M9＋，再高的也有，比较少见）
新西兰牛的分级
新西兰牛肉是依照性别和年龄、脂肪含量、肌肉进行分级。用脂肪含量分级时，会依据牛第12根肋骨间的眼肉来判断，以其油花分布及脂肪厚度来细分。若是以性别和年龄来说常见的分级包含三种：
PS：腌公牛及未孕的小母牛。活体重量为420公斤，年龄大约24-36个月。这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别牛柳、肉眼等，口碑佳价位最高。
PB：母牛为主，活体平均重量290公斤，年龄30-48个月。特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。
Young Bull：未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，年龄18-24个月，价位居次，产肉量高。其肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价